Dal nome del medico americano Daniel E. Salmon,la salmonella è il nome generico con il quale viene indicato un batterio patogeno comune per l'uomo e per gli animali, segnalato da Salmon nel 1886 in un caso di peste suina e il cui potere morbigeno si esplica soprattutto causando le tossinfezioni alimentari.

Daniel E. Salmon

Da allora sono stati sierologicamente differenziati molti biotipi, peraltro identici dal punto di vista morfologico e colturale, tutti compresi sotto la denominazione comune di salmonella. Proprio per questa identità morfologica e colturale e per la comune azione patogena a livello intestinale il genere salmonella comprende le Salmonelle paratyphi (A, B e C), che si differenziano tra loro solo per caratteri sierologici e che possono dare anche quadri similtifosi a sintomatologia generalmente più attenuata, l'agente del tifo addominale o Salmonella typhi (v. EBERTH, BATTERIO DI), nonché varie altre specie sierologicamente differenti tra loro e spesso in causa nel determinismo di enteropatie infettive.

Dal punto di vista morfologico, tutte le salmonelle sono batteri bastoncellari lunghi 1-3 µ, larghi 0,6-0,8 µ, asporigeni, mobili per la presenza di lunghe e numerose ciglia peritriche. Tutte le salmonelle sono Gram negative, aerobie facoltative e crescono sui comuni terreni di coltura entro limiti assai ampi di temperatura (alcune persino fra i 5-6 °C e i 45-46' °C) con optimum a 37 °C. Si moltiplicano rapidamente in brodo intorbidendolo, crescono sulla gelatina senza fluidificarla (assenza di attività proteolitica), non coagulano il latte. Fermentano il glicoso e la mannite con produzione di acido e gas (svelato quest'ultimo dalla bolla che si forma nella provetta di Durham*), tranne la Salmonella typhi (batterio di Eberth), che produce acido ma non gas; non fermentano invece il lattoso, e questa caratteristica le differenzia dal punto di vista biochimico dal colibacillo, che morfologicamente è identico.

Salmonella typhi-murium

Tra le specie più frequentemente in causa nel determinismo delle tossinfezioni alimentari umane occorre ricordare la Salmonella enteritidis, nota anche come batterio di Gärtner dal nome del suo scopritore (1888); la Salmonella typhi-murium; la Salmonella cholerae suis, assai diffusa nell'intestino dei maiali sani (portatori) o ammalati. Queste salmonelle agiscono per mezzo di una tossina termoresistente (attiva anche dopo riscaldamento per 30 minuti a 1000C), prodotta tanto nelle infezioni in vivo quanto in carni macellate contaminate da tali batteri, per cui le carni e gli alimenti in genere che ne contengono riescono tossici oltre che (se non ben cotti) infettanti.

Ogni anno più di due milioni di persone nel mondo perdono la vita in seguito a infezioni di salmonella causate da cibi. Ora, un gruppo di ricercatori sono riusciti a individuare i geni utilizzati, nel corso dell'infezione, dal batterio Salmonella typhi-murium. Finora sono state individuate 2.200 varietà di salmonella e negli ultimi anni sono stati scoperti molti ceppi che resistono molto bene agli antibiotici.

La ricerca è stata eseguita da Jay Hinton, dell'Institute of Food Research di Norwich, in Gran Bretagna, l'anno seguente al completamento del genoma della salmonella che ha permesso l'individuazione di 919 geni su un complessivo di 4644 geni. Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che i 919 geni individuati vengono attivati nel corso dell'infezione e 400 di questi sono sconosciuti.

La ricerca di Jay Hinton è stata bubblicata dal periodico "Molecular Microbiology Journal".

Dr. Jay Hinton
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